県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

どんがら汁 寒ダラ、余すところなく

 庄内の冬の味覚の代名詞「どんがら汁」。寒の時期のマダラを「寒ダラ」と呼び、頭から内臓まで余すところなく使った野趣あふれる料理は、1月中旬から2月にかけ、家庭の食卓だけでなく、料理店や旅館などの名物として出されるほか、各地で寒ダラまつりが繰り広げられる。

 もともとは浜の漁師料理で、そこから家庭に広がったという。県漁協女性部由良支部員の佐藤イソヱさん(69)=鶴岡市由良=方でもこの時期の食卓に欠かせない存在だ。

 「どんがら汁」という名前の由来は、頭や骨などのガラ、内臓やヒレなどのアラの呼び方という説などさまざま。佐藤さんが作る浜のどんがら汁に入るのはガラと切り身、肝臓、胃袋、白子、岩のり。ガラと身には塩を振って水気を取り、白子は湯通しして冷水にさらしておく。鍋にお湯を沸騰させ、肝臓、ガラの順で入れてコクが出たところで、塩と酒、身を投入。みそで味付けし、最後に白子を入れる。おわんなどに盛り付け、最後に岩のりを載せて完成。

 ネギや豆腐を入れたり、好みで酒かすなどを加えて味付けするものもある。佐藤さんは「作り方は家庭や地域によっても違う。この時期の寒ダラは刺し身でも焼いてもおいしい」と話す。
2010年01月19日 掲載
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