県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

納豆汁 ふんだんに山の幸を使う

 寒さの厳しい季節に体をほかほかに温めてくれる納豆汁は本県を代表する郷土料理の一つ。最上地域では特に正月や法事、祝い事などで調理されることが多い。地元で採れた山の幸をふんだんに使い、一つの椀(わん)に豊かな自然が凝縮された古里の味だ。

 納豆は大粒のものを使い、すり鉢ですりつぶして風味を引き出す。すりつぶすのは消化しやすくする先人の知恵だという。

 ほかに具材として欠かせないのが里芋の茎を干して作った芋ガラのほか、ナメコやワラビ、モダチ(モダシ)、ウドといった山菜、キノコ類。それぞれの「家庭の味」としてニンジンやこんにゃくなども使われる。

 塩蔵の山菜やキノコは塩抜きをしておく。だし汁に具材を入れてひと煮立ちさせる。みそで味付けした後、すった納豆を溶かし入れる。火は沸騰する前に止める。薬味はネギやセリのみじん切りなど。最上地区食生活改善推進連絡協議会の沼沢紀美子会長(69)=舟形町舟形=は「最近はあまり見かけなくなったが、乾燥させて保存しておいたシソの葉をもみ、薬味にすると香りがとてもいい」と話す。

【材料】4人分は大きめの納豆1パック、豆腐半丁、芋がら2本、油揚げ2枚、だし汁5カップ、みそ大さじ5。ナメコやモダチ、ワラビ、ウドなどキノコ、山菜類は好みの分量で。薬味のネギやセリを少々。ほかにニンジンやゴボウ、里芋、こんにゃくなどを使うこともある。
2010年02月23日 掲載
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