県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

むくり鮒 甘辛い味、肴におやつに

 置賜地方に伝わる郷土料理「むくり鮒(ぶな)」は、背開きで白焼きにしたフナを素揚げした後、甘辛い味付けをした伝統食。「めくる」がなまった「むくる」が語源で、フナの頭と尾が内側にめくれた状態からその名が付いた。かつては家庭でもよく作られたというが、近年は年末から春先の寒冷期にほそぼそと出回る希少品になった。

 南陽市二色根の菅野啓子さん(59)が腕を振るう鯉(こい)料理店では、仕入れたフナをさばいて肝を取り除いた後、背開きにし「むくった」ものを数十匹まとめて網に載せ、弱火でじっくり水分を飛ばしながら半日かけて焼き上げておく。注文を受けると数匹ずつ約180度の油できつね色に揚げ、酒としょうゆ、砂糖を煮詰めた「たれ」にからめて完成させる。

 昔は素揚げする代わりにいろりで長時間いぶして薫製にする調理法もあったほか、2度揚げしてカラッと仕上げるなどいろいろな作り方がある。多くは体長10センチ以下の1歳魚を使うので骨までサクサクと食べられるのが特徴。酒の肴(さかな)にも、子どものおやつにもおすすめだ。

メモ】「むくり鮒」は冬場の貴重なタンパク源として米沢藩9代目藩主の上杉鷹山が推奨したと伝えられる。南陽市や川西町など置賜地方のほか、福島県の一部でも特産品として販売されている。
2010年03月09日 掲載
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