県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

ゴボウの茎のきんぴら 独特の食感と風味

 上山市金谷に伝わる「金谷ゴボウ」は江戸時代後期に山形市内から種子を持ち込んで栽培したのが始まりとされる。根が軟らかく、香りが強いのが特徴。現在、生産農家は金谷地区に1人だけで、流通量は少なく手に入れにくい貴重な食材だ。茎の部分も食べられるが、その味と調理法を知る人は地域に数えるほどしかいなくなってしまったという。

 市内武家屋敷通りのそばにある料理店「折鶴」を営み、武士が食べていた料理を現代風にアレンジしている粟野静枝さん(58)は日曜日限定で「武家の料理」と題したユニークなメニューを提供。この中でゴボウの茎のきんぴらを出すこともある。「古くから食べられていた金谷ゴボウの茎の味を受け継ぎたい」との思いからだ。

 まず3~4センチに切ったゴボウの茎を水煮してあくを抜いておく。別の鍋に水と打ち豆、茎を入れた後、しょうゆ、みりんで味付けしながら汁が無くなるまで煮て、唐辛子やごまを振り掛けて完成。油揚げを入れるのもお薦めだ。

 独特の食感と風味があり、ご飯をいくらでも食べられそうなおいしさ。粟野さんは「主役にはなれなくても“助演”を立派に務める食材。今後もおいしい野菜としてゴボウの茎を広めたい」と話している。

材料】ゴボウの茎(今回は大阪府八尾市産を使用)、打ち豆のほか、調味料少々。ゴボウにはイヌリンという栄養素やうま味成分が豊富に含まれている。茎は天ぷらにしてもおいしい。金谷ゴボウの旬は10月中旬~12月上旬。
2010年04月06日 掲載
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