県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

ウコギ 苦味抑え パスタ、餅にも

 2009年のNHK大河ドラマ「天地人」の主人公で、城下町米沢の礎を築いた直江兼続は家臣の住居の生け垣をウコギにすることを奨励したとされる。米沢市南部の芳泉町には当時をしのぶ街並みとウコギの生け垣が残り、地元住民が整備活動に取り組む。

 ウコギは食用を兼ね、置賜地方では今もウコギを食べている。県置賜総合支庁などは2004年から栽培技術の確立と販路拡大に挑戦。ドラマ放送と前後し、ウコギ料理の開発と普及も活発になった。

 ウコギ料理と言えば、切りあえやおひたし、ウコギご飯が定番で、使われるのは新芽を10センチほどまで成長させた新梢(しんしょう)。塩を加えたお湯に10~15秒ほど通し、冷水で締めてから使う。切りあえはウコギとクルミ、みそを混ぜて細かく刻めば完成。ウコギご飯は炊き上がったご飯に細かく刻んだウコギを混ぜるだけだ。どの料理も家庭で手軽に作ることができる。

 同支庁が認定した「おきたま味のサポーター」の和田弘子さん(68)=川西町洲島=と押野栄子さん(64)=同=はウコギパスタとウコギ納豆餅を考案した。2品ともウコギ独特の苦味を抑え、その風味を引き出した。和田さんと押野さんは「湯に通す時間がポイント」とこつをアドバイス。長過ぎると食感が悪くなり、短過ぎるときれいな緑色にならないという。和田さんは自宅近くの畑で新梢栽培に取り組んでおり、収穫作業は間もなく本格化。「ウコギ料理を多くの人に味わってほしい」と話している。

メモ】 和田さんの畑では11月ごろまで新梢を収穫でき、1パック50グラム入りで販売価格は200円前後。レシピも同封されているので調理には困らない。分量や味付けは各家庭で好みが分かれ、代々受け継がれているレシピを基に調理する女性も多い。
2010年05月18日 掲載
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