県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

くじら汁 新ジャガ加え夏乗り切る一品

 新ジャガ芋が出回る季節に内陸地方などで食べられてきたのが「くじら汁」。タンパク源だった塩クジラに、新ジャガと旬の野菜を加え、ビタミン、ミネラルもたっぷり取ることができる。暑い内陸の夏を乗り切るための先人の知恵がぎゅっと詰まった一品だ。新ジャガは現在、県外産が中心だが、7月下旬になると県内産も出回る。

 塩クジラは表面の塩を洗い流したら、塩加減に応じて10~30分水にひたし、塩抜きをする。その後、熱湯にくぐらせて油を抜き、短冊切りに。ジャガ芋、玉ネギ、ナス、ニンジンは乱切りなどで一口大に切り、サヤインゲンは3センチの長さに切っておく。

 だし汁でジャガ芋、玉ネギ、ナス、ニンジンを煮て軟らかくなったら塩クジラとサヤインゲンを入れ、調味料で味を調える。塩クジラは煮過ぎると硬くなるので注意が必要。地域によっては山菜のミズを入れる所もある。調理を教えてくれた山形市食生活改善推進協議会の大場州(くに)子会長(66)は「みそ味でいただく地域も多い。塩クジラの塩加減に合わせて味付けをして」とアドバイスをくれた。

材料】 4人分は塩クジラ100グラム、ジャガ芋と玉ネギ各160グラム、ナス80グラム、ニンジン60グラム、サヤインゲン40グラム、だし汁600ミリリットル。調味料は酒大さじ1、しょうゆとみりんが各大さじ2。みそ味にする場合は、しょうゆをみそ大さじ2と2分の1に換える。
2010年06月08日 掲載
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