県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

柿なます 甘味と酸味、ふんわり食感マッチ

 庄内の秋を代表する味覚の一つ、庄内柿。鶴岡市羽黒地域で特に生産が盛んだが、かつては各家庭の庭に必ずと言っていいほど柿の木があり、干し柿やさまざまな料理に活用していたという。今回紹介する「柿なます」もその一つ。大根おろしと切った柿をさっと混ぜ合わせるだけで簡単にでき、さっぱりした味わいで親しまれている。

柿なます
 鶴岡市羽黒町手向で宿坊を経営する神林富子さん(65)に調理法を教わった。作り方は簡単。まず大根をおろし器ですり下ろす。神林さんによると「力を入れてしまうとぱさぱさした食感になるので、大根を回すようにしながら優しくおろすのがポイント」。おろした大根に酢、砂糖、塩を加える。ユズの果汁を絞ると、香りが付いてよりフルーティーになる。

 続いて柿の皮をむき、くし形にカット。柿の鮮やかなオレンジ色が大根おろしから見え隠れするよう器に盛りつけて出来上がり。神林さんは「細かく刻んだユズの皮を飾ると、彩りもいっそう華やかになる」と話す。

 柿の甘みと酢の酸味、ふわりとした大根おろしの食感が口の中でマッチする。生柿が手に入らない時期は干し柿を細かく切って使うこともあるが、まずは旬の時期に味わってほしい1品だ。

材料】(4人分)柿1個、大根200グラム、砂糖大さじ3、酢小さじ2、塩少々、お好みでゆずの皮と果汁少々。

2010年11月2日 掲載
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