県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

アンコウ汁 濃厚かつ野趣あふれる味、今が最高

 12月から1月にかけて最も脂が乗り、身も柔らかくなる地物のアンコウで作る「アンコウ汁」は濃厚かつ野趣あふれる味で、知る人ぞ知る庄内浜の漁師料理だ。

アンコウ汁
アンコウ汁(左)とアンコウのともあえ
 鶴岡市内でも鍋などのアンコウ料理を出す飲食店や旅館はあるが、今回紹介するのはもともと漁師が船の上で食べていたというシンプルなアンコウ汁。「第十八伊磯(いき)丸」の船主佐藤伊平治さん(73)=鶴岡市由良2丁目=が捕った小ぶりのアンコウを妻イソヱさん(70)に料理してもらった。

 具材はアンコウと大根のみ。アンコウをさばき、身とガラ、皮、胃袋、肝を使う。大根は薄く切り、あらかじめゆでておく。最初に肝を鍋でつぶしながら炒める。肝から油が出てきたら、アンコウのほかの具材を入れて一緒に炒め、ある程度、火が通ったところで大根を入れる。さらに臭みを取るために日本酒を少量加え、10分程度煮る。最後にみそで味付けして完成。身と皮、胃袋を湯通しし、肝とみそ、砂糖、酒かすであえた「アンコウのともあえ」も用意してもらった。酒のさかなには最高だという。

 佐藤さん夫妻は「アンコウは1年中、捕れるが、寒の時期のものが最高だよ」と話す。

材料】アンコウ(今回は約2キロ)、大根1/3本、日本酒とみそは適量。

2011年1月18日 掲載
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