県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

雪中軟白ねぎ鍋 強い甘み、しゃぶしゃぶ風に

 ネギといえば万能食材としてさまざまな料理を引き立てる存在だが、鶴岡には“主役”になるブランド長ネギがある。12月から翌年3月まで出荷されるJA鶴岡特産の長ネギ「雪中軟白ねぎ」。寒さが増すにつれて甘みが強くなるネギで、いろいろな形で味わうことができる。  

雪中軟白ねぎ鍋
 雪中軟白ねぎは辛みがマイルドで甘みが強く、柔らかさの中にもシャキシャキした食感があるのが特徴。浅漬けや酢みそあえ、刺し身、サラダ、てんぷら、ベーコン巻きなど、煮ても焼いても生で食べても良く、関東方面などの市場を中心に高い人気がある。

 この食材を存分に楽しめるのが、しゃぶしゃぶ風の「ねぎ鍋」だ。今回、県鮨(すし)商組合鶴岡支部長で寿司処「三幸」の川上祐士さん(71)=鶴岡市本町2丁目=に、最もシンプルに味わえる「ねぎ鍋」を作ってもらった。

 雪中軟白ねぎの白い部分を細切りにし、白髪ネギにする。塩としょうゆで薄味に仕上げたかつおだしに、豆腐を入れて一煮立ちしたところに、適量の白髪ネギを3~5秒、しゃぶしゃぶするようにだし汁にくぐらせれば、食べごろ。川上さんは「これからが一番おいしくなる食材。シンプルに食べるのもよし、魚介類や肉などを入れてもいいですよ」と話す。

【材料】(3~4人分)雪中軟白ねぎ3~4本、絹ごし豆腐2丁。

2011年12月27日 掲載
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