県内 ご当地味覚

「県内 ご当地味覚」では、県内各地に伝わる食材や伝統料理について、その由来と栽培・調理法、味わい、旬の時期などを紹介していきます。

寒ドコの刺し身とどんがら汁 近づく春を感じる食材

 庄内浜の冬の味覚と言えば「寒ダラ」、そして春になれば「サクラマス」が食卓を飾る。冬と春の間をつなぐ浜の魚として、漁業関係者や庄内の料理人に知られるのが「寒ドコ」。刺し身でも、汁物や煮付けなどにも合う。間もなく春が来ることを感じる食材だ。

寒ドコの刺し身とどんがら汁
 ドコは庄内地方での通り名で、正式名はクロソイ。2月下旬から3月の産卵期前で、身がしまり、栄養をいっぱい蓄えたものを寒ドコと呼んでいる。今回、庄内浜文化伝道師協会会長で鶴岡市三瀬の「料理・宿 坂本屋」主人の石塚亮さん(59)に、寒ドコの刺し身と頭や骨を使った「どんがら汁」を作ってもらった。

 石塚さんは「寒ドコは産卵期に近くなると岩場に近づいてくる。身のうま味が強く、コリコリして歯応えも良い」と言う。

 今回、体長約50センチで2キロほどのもので調理。刺し身は、うろこを引き、3枚おろしにした後、見事な包丁さばきで姿造りにしてもらった。どんがら汁は、軽く水洗いした頭や骨を沸騰した湯に入れる。アクを取りながら10分弱煮て、最後にお好みで豆腐を入れ、みそで味付けし、せりなどを載せたら出来上がり。「寒ドコのうまさを多くの人に知ってほしい」と石塚さん。

【材料】(7~8人分)寒ドコ(クロソイ)1匹、豆腐1丁、セリ少々。

2012年3月6日 掲載
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