ちょっとそこまで

やまがた地鶏で鶏そば作り~大江

(2012/02/22掲載)

完成した「手打ちやまがた地鶏そば」。つゆは肉のうま味十分。太い麺は気にしない
完成した「手打ちやまがた地鶏そば」。つゆは肉のうま味十分。太い麺は気にしない
 「ジドリ」と聞くと、「地取り」が真っ先に頭に浮かぶ警察担当(サツ回り)4年目。現場周辺をくまなく回り情報を集める地取りは、最も基本的で重要な任務だが、心と体にこたえる。特に真冬は。会社の食堂でそばをすすりながら冷えきった体を温めていると、別のジドリを思い出した。「地鶏」。山形にも「やまがた地鶏」がいたなあ-。よし、今回は、やまがた地鶏で鶏そばを作ってみるか!

うま味が詰まった“逸品”

 ところでやまがた地鶏ってどんな鶏? 疑問を解決するため向かったのは、開発した県農業総合研究センター畜産試験場(新庄市)。開発研究専門員の三上豊治さんと研究主幹の川越孝さんが説明してくれた。

 デビューは2005年度。試験場は父鶏、母鶏の種を保存し、生産者からの注文に応じて種卵やヒナを供給しており、県内では年間7千~8千羽が飼育されている。ただ全国的にブランドとして認知されるためには5万~10万羽が必要で、どう数を増やすかが課題だという。

 平飼いでのびのびと育てられる地鶏。味の特徴を2人に聞くと「シャモの血統なのでうま味が詰まっている。焼いても鍋にしてもいい」と川越さん。三上さんは「コリコリとした歯応えが好評」と胸を張る。

 話を聞いているだけで腹が鳴る。「うちの町にもやまがた地鶏がいるよ」と話していた大江町で働く友人に連絡。町内でそばを打ち、町産のやまがた地鶏を合わせることに決めた。

 テルメ柏陵健康温泉館でムネ肉とモモ肉を入手。モモは100グラム340円、ムネは320円と、スーパーに並ぶ一般的な商品の約3倍だ。そば打ちは奥おおえ柳川温泉で。寒河江支社のサツ回りYも合流し、そば道場の門をたたいた。

材料をそろえ楯山公園へ

楯山公園からの絶景を望み、出来たてのそばを味わう=大江町
楯山公園からの絶景を望み、出来たてのそばを味わう=大江町
 師匠(61)=天童市=から十割そば打ちの手ほどきを受ける。手取り足取りの指導で、見た目は不ぞろいだがなんとかそばができた。師匠に「つなぎが入ってないから、温かいそばには向かないよ」とくぎを刺されるも、「邪道ですみません」と何度も頭を下げ、最終目的地の「楯山公園」に車を走らせた。

 あずまやに続く道は、深い雪に覆われていた。急いでツーバーナーに鍋をセット。ゆで上げ、水で締めたそばに、地鶏のうま味が染み出した熱々のつゆをかける。白い湯気とともに辺りに広がる甘い香り。黙々と箸を動かす男3人。そばがうまいのはもちろん、肉もしっかりとした弾力でコクがある。最上川が大きく蛇行して流れる風景と「手打ちやまがた地鶏そば」を満喫しながら、もっと地鶏のように走り回って“良い味”を出せるようにならねばと気を引き締めた。

(報道部・鈴木悟)

【メモ】 やまがた地鶏の父鶏は、闘鶏用の赤笹シャモの雄と名古屋種の雌の交雑種。母鶏は横斑プリマスロック種。一般的なブロイラーが60日前後で出荷されるのに対し、140日間かけて飼育される。やまがた地鶏振興協議会の40会員が県内各地で生産。大江町産はテルメ柏陵健康温泉館で販売(冷凍のみ)。町産業振興公社0237(83)4126。
 奥おおえ柳川温泉のそば打ちは予約制で随時受け付け。1人2500円で4、5人分の十割そばを打つ。入浴料、大広間利用料込み。同温泉0237(64)2151。
 楯山公園はじか火禁止。公園利用の詳細は町教育委員会へ。
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